Escala Scoville, la escala para medir el picor del chile
Otro método común para determinar el calor de chiles es la división en una escala con niveles de calor de 1 a 10 o 10 ++
¿Cómo se mide el calor de chiles?
En el pasado, a los chiles se les daba un picante percibido subjetivamente. Sin embargo, dado que los receptores del dolor no reaccionan con la misma fuerza en todas las personas, este método, naturalmente, no es muy informativo. Lo que a uno le parece súper caliente, solo le quita una sonrisa cansada al otro. No fue hasta 1912 que el farmacólogo Wilbur L. Scoville intentó lograr una escala uniforme del picor del chile. La Escala Scoville.
La sensación de agudeza es provocada por el alcaloide capsaicina, que estimula nuestros receptores del dolor. A la capsaicina pura se le asigna un valor de 16.000.000 Scoville. El Sr. Scoville escaló la nitidez usando la máxima dilución con agua. Esto significa que debe diluirse un mililitro de capsaicina pura con 16 metros cúbicos de agua antes de que ya no se pueda determinar la nitidez. Con este método, determinó el contenido de capsaicina de frutas individuales. Para hacer esto, trabajó con personas de prueba a quienes dejó probar las diluciones hasta que ya no sintieron ninguna agudeza. Por supuesto, este método no puede ser particularmente preciso, ya que depende de la sensación de dolor de las personas de prueba seleccionadas. Sin embargo, ha prevalecido y el contenido de calor de los chiles todavía se da como Scoville. Hoy, sin embargo, la capsaicina se puede determinar con la ayuda de la cromatografía (HPLC). Los valores determinados se convierten en Scoville.
¿Dónde se mide el picante del chile?
La concentración de la sustancia química natural capsaicina es particularmente alta en la placenta de la fruta. Hay menos en la pulpa y nada en las semillas. Sin embargo, dado que los núcleos están unidos a la placenta, la envoltura nuclear externa entra en contacto con la capsaicina. La determinación del picor de una variedad de chile depende del punto en el que se toma la muestra. El valor de la Escala Scoville nunca se aplica a todas las frutas de la misma variedad. Varía de una planta a otra e incluso de una fruta a otra en la misma planta. A menudo, la información se relaciona con valores máximos. El contenido de capsaicina de una fruta depende no solo de la disposición genética, sino también fundamentalmente de las condiciones de crecimiento, es decir, la naturaleza del suelo, el suministro de luz y agua y el momento de la cosecha.
